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标题: 灌肠，元宵，豆腐脑三件宝 [打印本页]

作者: 榆次老城 时间: 2012-1-11 22:10 标题: 灌肠，元宵，豆腐脑三件宝

元宵
“三件宝”之一的元宵，在榆次历史上负有盛名。民国初年，榆次街市，元宵经营者众多，唯有南门洞昌盛号韩正保的元宵，因其风味独特而最有名。
元宵制作采用的原料主要有软大米，白糖及辅料，均系上等原料，其做法是：先把馅子用香油火炒，冷却后剁成丸药大小。馅子由白糖、核桃、杏仁、花生等配制而成。滚法上，用面内粗外细、滚而不跃。煮出来看着膨头大，吃着软而香，馅子化不成水，嚼着有“噌噌”的冰糖声，并有桂花等辅料香味。
元宵在榆次一直保持着良好的声誉，不论是喜庆节日，还是婚礼宴席，元宵常常是“席上客”，倍受群众的喜爱。
豆腐脑
豆腐脑在榆次盛行于民国初年，主要由粉条、淀粉及其它调味品精制而成。
传统的豆腐脑食用方法是，先将一小勺豆腐脑盛入碗底，上面是粉条卤，然后再放一个丸子、三片猪肉，二、三块油炸豆腐，最后滴上香油。在榆次众多的豆腐脑经营者中，以小东关白海马的为最。
豆腐脑湿热可口，特别是冬、春、秋季，吃上饼子、蒸馍之类的干粮，喝上一碗豆腐脑，既经济又实惠，很受群众欢迎。
至今，榆次经营豆腐脑者依然分布本区各地，不过已很少见传统做法了，每天早晨喝豆腐脑者络绎不绝。

灌肠
榆次三件宝：元宵、灌肠、豆腐脑”，这是流传当地民间盛赞传统风味食品的民谣。
榆次灌肠，历史悠久，在民国初年，榆次市场上经营灌肠者较多，但大乘寺街范臭小家的猪血灌肠为最佳。范臭小家是祖传的灌肠经营者。清朝年间，范臭小从小随父范庆林学做灌肠，到民国二十五年后，其子范二毛又继承其业，后又传其孙范玉亭，成为四代经营灌肠世家。
灌肠是用荞面加工制成的一种面食品，其形成与烧饼相似，只是中间略厚，四周略薄。在当地，灌肠一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食为上，隆冬季节热炒为佳。
灌肠的制作工艺非常讲究，先将荞面和硬、再和软、再将稀面掺顺，冷食面宜稀、热食面则宜稠，然后盛其磁碟上笼蒸馏而成。
在榆次，出名的有猪血灌肠，其原料以荞面和猪血为主，选用荞面必须白而精细，选用猪血必须是“中间血”鲜而不腐。猪血灌肠吃时咸而有香，看着为浅褐色，托着软而韧有弹性。
灌肠在冷食用的应辅的佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几点香油，这样利口、凉爽、有咬头、辣香适口、热食切块、猪油烹炒、佐以蒜酷、食之清香可口。
荞麦是榆次地区的传统作物之一，全区每年种植九千余亩

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